Nghệ Nhân Ẩm Thực Ánh Tuyết

Không chỉ được tôn vinh là nghệ nhân nấu ăn hàng đầu Việt Nam, nghệ nhân ẩm thực Phạm Ánh Tuyết còn được mệnh danh là “cuốn sách sống” về nghệ thuật ẩm thực Hà Nội, là người “lưu giữ” những tinh hoa của ẩm thực Hà thành.

Nghệ nhân ẩm thực Hà thành Phạm Ánh Tuyết.

Ở độ tuổi gần 70 với nhiều năm đứng bếp, nghệ nhân ẩm thực Phạm Ánh Tuyết vẫn là cái tên được giới đầu bếp trong và ngoài nước nể phục khi nhắc đến. Với nghệ nhân Ánh Tuyết: “Những cái gì cha ông để lại đều có bề dày lịch sử, tôi nhận thấy đó là điều quý giá hàng trăm năm nay nên tôi sẽ luôn cố gắng giữ lấy cái hồn ẩm thực đó”.

Gắn bó với ẩm thực Hà Nội truyền thống từ cái nôi “gia đình”

Không ngẫu nhiên mà nhắc đến nghệ nhân Ánh Tuyết, người ta lại mệnh danh bà là “cuốn sách sống”, là “Đệ nhất ẩm thực Hà thành”. Được sinh ra trong một gia đình làm quan gốc Hà Nội, nổi tiếng nề nếp, ngay từ nhỏ, nghệ nhân Ánh Tuyết đã được thừa hưởng sự khéo léo, tỉ mỉ trong cách nấu ăn từ bà ngoại của mình.

Nghệ nhân Ánh Tuyết thừa hưởng tài năng ẩm thực từ cái nôi gia đình.

Hầu hết các cô gái Hà Nội xưa đều được gia đình giáo dục chu toàn, từ cách ăn nói nhỏ nhẹ đến dáng điệu đi đứng nhẹ nhàng, đặc biệt là phải giỏi “nữ công gia chánh. Đó cũng là nét “thanh lịch” của người Tràng An đã đi sâu vào thơ ca, nhạc họa lâu đời. Cũng bởi vì gia đình nề nếp nên lúc lên 9 tuổi, cô bé Ánh Tuyết đã biết cùng bà ngoại nhặt rau bí, gọt su hào… rồi học cách nấu những món ăn truyền thống của người Hà Nội. Từ đó, ý niệm về ẩm thực Hà Nội rằng, các món ăn phải hấp dẫn từ thị giác, khướu giác rồi mới đến vị giác đã ăn sâu vào trong ý thức của nghệ nhân Ánh Tuyết.

Ngày nay, không chỉ với thực khách Việt mà ngay cả thực khách nước ngoài cũng đã khá quen với hình ảnh nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết qua các kênh truyền hình. Ở căn bếp nhỏ trong ngôi nhà cổ kính của bà tại Hà Nội cũng đã nức danh gần xa với những món ăn truyền thống mang đậm tinh hoa của mảnh đất kinh kỳ.

Và giữa lòng Hà Nội với biết bao đổi mới, nơi ẩm thực đã khoác thêm cho mình nhiều lớp áo sặc sỡ bằng sự du nhập, hòa trộn với nhiều nền ẩm thực phong phú khắp năm châu, nhưng nhà hàng của nghệ nhân Ánh Tuyết vẫn giữ được những mâm cơm đúng chuẩn Hà Nội xưa. Đây cũng là nơi duy nhất phục vụ cơm canh theo lối cũ – chốn độc nhất vô nhị giữa lòng Hà Nội xô bồ còn “lưu giữ” rõ nét nhất những tinh hoa của ẩm thực Hà thành.

Nghệ thuật ẩm thực đỉnh cao nằm ở sự tỉ mỉ

Theo đuổi ẩm thực Hà Nội từ nhỏ, lại lớn lên giữa những nề nếp và lối sống khắt khe của phụ nữ Hà Nội gốc xưa, nghệ nhân Ánh Tuyết có những tiêu chuẩn “bất di bất dịch” về sự hoàn hảo với mỗi món ăn.

Với bà, để tạo nên được một món ăn chuẩn vị hoàn hảo, tinh tế nhất, các nguyên liệu cần đáp ứng được những quy tắc đặc biệt. Chẳng hạn, nguyên liệu phải đúng vào mùa nào thức ấy, phải là sản vật ở vùng đất nào mới tạo nên được đúng hương vị cho món ăn… Hay như khi nấu một bát bún thang, nghệ nhân Ánh Tuyết cũng cẩn trọng lựa từng con tôm cho đến các gia vị nhỏ nhất. Bà luôn quan niệm, một món ăn hoàn hảo, đạt đến đỉnh cao phải có vị riêng phải và tỉ mỉ trong từng khâu chuẩn bị, tuyệt đối không thể nào cẩu thả.

Trong lễ tôn vinh các Danh hiệu Du lịch năm 2017, nghệ nhân Ánh Tuyết đã được tôn vinh danh hiệu Nghệ nhân nấu ăn hàng đầu Việt Nam dựa trên các tiêu chí:

• Nắm giữ những kiến thức, kỹ năng và bí quyết nấu ăn của ẩm thực Việt Nam
• Trực tiếp lưu giữ, sáng tạo và truyền dạy cho các thế hệ kế tiếp
• Tham gia chỉ đạo, cố vấn trong các liên hoan ẩm thực cấp quốc gia và quốc tế
• Được vinh danh trên các tạp chí chuyên đề ẩm thực, các chương trình truyền hình về ẩm thực trong nước và quốc tế.

Không chỉ vậy, nghệ nhân Ánh Tuyết cũng là người được chọn để chủ trì xây dựng thực đơn và chuẩn bị bữa tiệc đón tiếp 21 vị nguyên thủ Quốc gia trong hội nghị APEC năm 2018 tại Đà Nẵng, Việt Nam.

Nghệ nhân Ánh Tuyết xây dựng thực đơn và chuẩn bị bữa tiệc trong hội nghị APEC

Học trò theo học các món ăn truyền thống Hà Nội của nghệ nhân Ánh Tuyết không chỉ là các học viên trong nước mà còn thu hút đông đảo các học viên nước ngoài như: Anh, Mỹ, Pháp, Đức, Hàn Quốc, Tây Ban Nha, Nam Phi…

Với nghệ nhân Ánh Tuyết, nấu ăn là nghệ thuật, món ăn sẽ làm nên hồn đất nước, lưu lại những ký ức tốt đẹp cho những người luôn hướng về quê hương, dân tộc. Người nấu ăn cũng là người truyền tải văn hoá và lưu giữ tinh hoa ẩm thực xứ sở mình. Bà cũng luôn mong muốn truyền cho thế hệ trẻ nét văn hóa ẩm thực Hà Nội gốc bằng chính cái tâm của một người đầu bếp lão luyện.

from Hội Đầu Bếp Á Âu https://www.hoidaubepaau.com/nghe-nhan-am-thuc-anh-tuyet/