Bí quyết chế biến thịt và gia cầm cho các đầu bếp

Những lưu ý khi chế biến thịt và gia cầm dưới đây là thông tin quan trọng và cần thiết mà mỗi đầu bếp cần phải bổ sung, trau dồi và nắm vững để áp dụng trong quá trình làm nghề của mình.

Thịt gia súc, gia cầm là những thực phẩm được sử dụng phổ biến bởi chúng cung cấp lượng lớn các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người và có thể tạo ra vô số món ăn thơm ngon, hấp dẫn. Mỗi loại thịt khác nhau có đặc điểm, cách chế biến, bảo quản khác nhau, các đầu bếp cần nắm rõ điều này để có thể chế biến món ăn một cách hoàn hảo nhất. Sau đây là những lưu ý khi chế biến thịt và gia cầm mà các đầu bếp cần phải biết.

Chế biến Thịt lợn

Thịt lợn là loại thịt được sử dụng phổ biến nhất bởi lợn dễ chăn nuôi, giá thành tương đối rẻ và chất lượng thịt thơm ngon. Thịt lợn có màu hồng nhạt, thớ mịn, da không quá dày, không có quá nhiều mỡ trong thịt.

Thịt lợn được sử dụng thường xuyên trong bữa ăn hằng ngày

Khi làm thịt lợn, người ta sẽ phân thành nhiều phần khác nhau để chế biến món ăn phù hợp:

• Thịt vai : mềm, ít mỡ, thích hợp nhất khi luộc, làm gỏi hay xào mì.
• Đùi trước: thích hợp để luộc cúng hay bày cỗ, thái khoanh tròn cuộn bánh đa nem.
• Đùi sau: nấu các món thịt đông, kho tàu, bánh canh, kho măng.
• Chân giò: nhiều nạc, ít xương, dùng để nấu các món canh, cháo, hầm rau củ quả hay rút xương nhồi thịt.
• Mỡ lưng: thắng tóp mỡ hoặc kho cùng thịt, cá.
• Thăn chuột: thịt mềm ít mỡ, nên chế biến món ăn cho người già và trẻ em.
• Sườn non: làm các món ram, kho, nướng hay hầm sup.
• Ba rọi: chế biến được nhiều món: chiên, kho, xào, nướng…

Nhiệt độ thích hợp để chế biến thịt heo chín kỹ là trên 100 độ C.

Chế Biến Thịt bò

Thịt bò cũng là loại thịt phổ biến có giá trị dinh dưỡng cao cùng mùi vị đặc trưng. Thịt bò ngon phải rắn và có màu đỏ sậm, mỡ có màu trắng kem, thớ thịt đẹp và có độ bóng. Nếu mỡ có màu vàng đậm thì chứng tỏ đó là thịt bò già.

Thịt bò được xem là loại thịt thượng hạng với hương vị thơm ngon, bổ dưỡng

Thịt bò cũng được phân chia thành nhiều phần và có cách chế biến khác nhau:

• Nạc vai: được sử dụng cho các món hầm và nướng. Thịt nạc vai có nhiều mỡ nên có thể chế biến thành thịt bò xay.
• Sườn: sườn bò tương đối mềm, ngon, nhiều thịt, thích hợp cho các món chiên, nướng, bò hầm kiểu Pháp.
• Ức: ức bò hay còn gọi là nạm, là phần thịt có cả gân, khá dai nên thường làm các món ninh, hầm. Phần nhiều mỡ và gân được gọi là gầu, thường xuất hiện trong các tô phở của người Việt.
• Thịt ba chỉ: thích hợp để làm các món salad thịt nướng, phần thịt này có sụn nên chế biến các món hầm cũng rất ngon.
• Thịt chân giò: chân giò bò thường dai và có nhiều mô nối, dùng làm các món Ý hảo hạng, món ninh, hầm.
• Thịt thăn vai: lưng là nơi cho những miếng thịt ngon nhất, thích hợp để làm các món nướng.
• Thịt thăn ngoại: mềm, cũng thích hợp cho các món nướng.
• Thịt thăn nội: được xem là phần thịt ngon nhất của con bò, làm bít tết hoặc các món khô như hấp, nướng.
• Thịt hông thịt bò sườn: có thể nướng hay làm bò viên, các món ninh.
• Thịt mông: chủ yếu là thịt nạc nhưng khá dai nên chế biến thành các món hầm là phù hợp nhất.

Nhiệt độ chế biến thịt bò: Thịt bò có thể chế biến ở nhiều mức độ nhiệt khác nhau tùy theo bạn muốn chế biến thành món ăn gì:
– Chín tái: từ 60 – 65 độ C.
– Chín vừa: 70 – 75 độ C.
– Chín kỹ: 85 độ C.

Chế Biến Thịt gà

Trong các loại thịt gia cầm, thịt gà được sử dụng phổ biến trong bữa ăn hằng ngày. Đây được xem là loại thịt trắng hảo hạng chứa rất nhiều chất dinh dưỡng. Thịt gà ngon phải có màu trắng, mùi thơm đặc trưng, không tụ máu, da không bị xây xát.

Thịt gà là loại thịt gia cầm được sử dụng nhiều nhất trong bữa ăn hằng ngày

Thịt gà thường được chế biến nguyên con hoặc chia thành các phần khác nhau:

• Gà nguyên con được chế biến thành các món: luộc, hấp, quay, nướng, lẩu, hầm…
• Ức gà: nhiều thịt, thích hợp để chế biến các món Âu.
• Đùi gà: nấu cà ri, tẩm bột chiên, nướng.
• Cánh gà: thịt dai, thơm, có thể làm các các món như cánh gà rim nước mắm, tẩm bột chiên, nấu cà ri.
• Chân gà: nướng muối ớt, hấp hành, ngâm chua ngọt…

Khi chế biến thịt gà nói riêng và các loại thịt gia cầm nói chung, nhiệt độ để thịt chín kỹ là trên 100 độ C. Thời gian nấu còn phụ thuộc vào kích cỡ và độ tuổi của chúng.

Trên đây là những lưu ý khi chế biến 3 loại thịt gia súc, gia cầm phổ biến là thịt lợn, thịt bò và thịt gà. Hy vọng những thông tin này hữu ích với bạn! Hãy theo dõi các bài viết tiếp theo để có thêm thật nhiều thông tin bổ ích nữa nhé!